• Für Brot und Kuchen brauchen wir geeignete Backtriebmittel. Bestimmt habt ihr Trockenhefe/ Backpulver vorrätig. Einmal geht das aber zur Neige, dann sollte man sich zu helfen wissen. Über die Herstellung von Sauerteig für Brote ist schon ausführlich geschrieben worden, es ist auch wirklich keine Hexerei!

    In meinem neuen Buch zur Herstellung von glutenfreiem Brot wird beschrieben, wie triebstarkes, langlebiges Hefewasser hergestellt werden kann:

    Basis sind Füchte, Gemüse, Kräuter, sogar Schalen, getrocknete Paradeiser und dergleichen eignen sich für den Ansatz und geben dem Backgut durchaus eine besondere Note, je nachdem, ob "süß" oder "würzig" gewünscht wird.

    In eine Plastikflasche (Die kannst du locker zuschrauben, ohne dass bei der Gärung etwas passiert. Bei Glasflaschen den Deckel nur locker auflegen) im Verhältnis 1:3 geschnittene Früchte/Gemüse und lauwarmes Wasser füllen. Platz lassen, die Flasche nur zu ca. 3/4 vollfüllen. 3 Löffel Zucker/ Honig dazugeben und an einem warmen Platz 3-4 Tage stehen lassen. Mehrmals täglich durchschütteln, sobald die Gärung beginnt, den Deckel immer wieder einmal kurz öffnen damit die Gase entweichen können.

    Danach kann das Hefewasser im Kühlschrank ca 3 Monate lang aufbewahrt werden, am besten in der Türe, es soll täglich "bewegt" werden und das geschieht automatisch, wenn du die Türe öffnest.

    Verwendung:

    Wildhefe auf Zimmertemperatur bringen.

    Gleich viel Mehl und Wildhefe ( also z.B. 50dag Mehl, 50 dag Hefewasser) und die sonstigen Zutaten nach Rezept vermischen.

    Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt "gehen" lassen, das dauert länger als bei industriell hergestellter Hefe, ca. 5 Stunden, das Volumen vergrößert sich dabei um ca. 1/3.

    Weiterverarbeiten wie gewohnt...

    Den restlichen Ansatz kann man 2-3 Mal strecken: Fehlendes Wasser dazu, 2 Löffel Zucker, schütteln, über Nacht heraußen stehen lassen, Gas entweichen lassen, Kühlschrank...

    Die Früchte kann man drinnen lassen oder das Ganze abseihen und die Früchte/ Gemüse pürieren und zum Backgut dazugeben, sie haben auch starke Triebkraft und geben tolles Aroma!

    Viele Menschen, die Industriehefe nicht vertragen, haben mit Wildhefe kein Problem.

    Ich habe Wildhefe angesetzt und am Wochenende hoffentlich Zeit für meinen Erstversuch. Werde euch dann gerne berichten...

  • Ich hab hier ein paar Videos/Rezepte dazu gefunden, allerdings in Englisch. Die Links bitte mit c&p verwenden :). Ich hab keine Vorschau gemacht, sonst wird der Beitrag zu lang.


    Wie macht man "fermentation starter"/Wildhefe:

    https://www.youtube.com/watch?v=mCPiWtq92ts


    Brot:

    https://www.youtube.com/watch?v=pube4HM81Sk&t=69s


    Kimtchi:

    https://www.youtube.com/watch?v=Qgy9qVKm3Gg


    Mixed Pickles:

    https://www.youtube.com/watch?v=FVuamPCXKuk


    Eier:

    https://www.youtube.com/watch?v=QOOMsgTbtT8&list=PLzVtTPDzFPKGnD2vGrTdf8gPRgNNPjUc9&index=12


    Kapuzinerkresse:

    https://www.youtube.com/watch?v=SpX4naU4PgY&list=PLzVtTPDzFPKGnD2vGrTdf8gPRgNNPjUc9&index=5

  • Hab ich drüber gelesen oder gibt man erst beim ersten mal nachfüllen Zucker dazu? Beim ersten mal noch nicht? Reucht da der Fruchtzucker?

  • Für den Start brauchst du Zucker:

    3 Teile Wasser

    1 Teil Früchte,Gemüse, Kräuter,...

    3 Esslöffel Zucker

    ( Mengenangabe, wenn du eine 1 1/2 l Petflasche zu 3/4 voll füllst

  • 20191210_160918.jpg

    So sieht die Wildhefe am 4.Tag aus. Sie schäumt beim Schütteln und es zischt beim Öffnen. Sie wandert jetzt in den Kühlschrank, am Wochenende backe ich Brot oder Hefezopf oder beides, mal sehen...

    Wenn es gelingt, gebe ich euch das Rezept weiter, wenn nicht, eine Sammlung meiner bildhaftesten Flüche...

  • Bei der Gärung ist viel Gas entstanden, die Plastikflasche war oft nach wenigen Stunden steinhart. Eine Glasflasche könnte unter dem Druck platzen! Auch im Kühlschrank schreitet die Gärung, wenn auch viel langsamer, voran. Mir war das zu heikel. Eine für Kola oder Mineralwasser geeignet Plastikflasche ist sicherer und "wartungsärmer", 2x am Tag entlüften reicht.

  • Hat von euch eigentlich schon jemand versucht Hefe durch Bier anzusetzten? Ich hab das jetzt ein paarmal gelesen bin aber am grübeln ob das überhaupt funktioniert. Und wir haben kein Bier daheim um es auszuprobieren :)

  • Du brauchst Obergäriges Bier dazu. Unser Helles/Lager/Export/Märzen ist untergärig.

    habs aber auch noch ned selber probiert.


    wahrscheinlich scheiterst du schon daran das "richtige" bier zu bekommen wo noch die lebendige obergärige hefe rumschwimmt. Wenn du schon dabei bist einen Bier Brauer zu fragen nach dem bier, kannst ihn auch gleich nach hefe fragen und das bier trinken ;)


    Stichwort: Flaschengereiftes Bier


    HEFE/Germ Würferl bekommt man ja auch oft von Ottakringer oder Schwechater. Hefe und Brot Backen und Bier waren im Mittelalter fest verbundene wirtschafts-kreisläufe.

  • Ich habe folgendes Rezept dazu (es aber im Gegensatz zu Wildhefe noch nicht probiert):

    1EL Mehl

    1EL Zucker

    100ml Bier

    über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen, die Menge entspricht dann ca. 1Würfel Germ.

  • Was ich ausprobieren werde:

    1 Würfel Germ. 100g Mehl, 100ml Wasser, 15g Zucker und das Ganze an einem warmen PLatz stehen lassen bis fertig.


    Das sollte lt. Adam Riese 250 Gramm Hefe ergeben.

    Alles was ich nicht fürs backen brauche wird in einem Eiswürfelportionierer (oder wie die Dinger heißen) tiefgefroren.


    Wenn ich wieder backen will nehm ich einfach einen Hefeeiswürfel und setzte wieder einen Vorteig (Tampfl) an.

    Habe auch gelesen, daß man diesen HEfeteig trocknen kann, werde ich ev. auch versuchen.


    lg

    Kern

  • Trocknen bei Hefeteigen haben wir noch nicht versucht.

    Aber beim Sauerteig geht das ganz gut:

    Ein Teil des letzten Ansatzes mit Mehl vermengen bis es eine ganz trockene Masse ist.

    Nachtrocknen lassen.

    Hielt bei uns immer bis zum nächsten Brotbacktermin (1x monatlich)

    Zum Avatar wäre nur zu sagen - lang ist's her