Brotbacken mit Sauerteig

  • nachdem ich mich jetzt doch einige Zeit damit befasst habe, möchte ich zusammen fassen, was ich an Tipps dazu gefunden habe (auch als wissesns Sammlung, weil man doch wieder vergisst)


    1. Herstellung generell:

    Die Rezepte weichen ganz stark voneinander ab. Man sollte auch auf sein Gefühl achten. Wenn er gut blubbert, ist er reif. Das sollte zwischen 3 und 7 Tage sein, dann darf er zwischen durch auch inden Kühlschrank.


    Es wird immer mehl und Wasser vermischt bzw dann in weiterer Folge ein Anteil vom Vortag und Mehl und Wasser.


    Beginn... 25g Mehl, 25 g wasser

    Nach 24 Stunden... 25 Mehl, 25 Wasser dazu

    Nach 24 Stunden... 100 Mehl, 100 Wasser dazu

    Nach 24 Stunden... davon 100g, 100 Wasser, 100 Mehl dazu

    Nach 24 Stunden davon 100g, 100 Mehl und 100 Wasser dazu usw


    Nach spätestens 6 oder 7 tagen sollte man schöne Bläschen haben, ab da kann man damit backen


    * das Wasser soll lauwarm sein, nie höher als 40 Grad. Wenn es sich warm anfühlt, ist es zu warm (-> über 37 grad)


    * Wasser immer abwiegen und nicht ml messen, das ist genauer


    * immer mindestens gleich viel Mehl und Wasser, wie Sauerteig. Nachdem da recht schnell eine grosse Menge zusammen käme, habe ich mit 25g begonnen. Hier gibt es aber auch viele abweichende Rezepte.


    * Sauerteig immer verrühren, Teil entnehmen, Wasser dazu und rühren, Mehl dazu bis keine Klümpchen mehr sind und in ein frisches Glas. Rest vom alten Sauerteig wegwerfen oder verbacken. (Nachdem mir wegwerfen zuwider ist, hab ich den dann nur wenig gefüttert und inden Kühlschrank und dann quasi rezeptlos zum ersten Brot nach Gefühl dazu gegeben. Bissi hefe und geschmack war ja doch auch drin)


    * Deckel vom glas nie fest zumachen, damit die Gase entfleuchen können


    * am besten mit Vollkorn den Sauerteig machen und füttern. Wenn geht bis, das hat mehr Bakterien.


    * immer das selbe Mehl nehmen. Also Roggen oder Dinkel oder Weizen. Nicht einmal so und einmal so zum füttern


    * im Brot den Sauerteig verwenden den das brotmehl hat. Dh roggenbrot hat roggensauerteig. Mischbrot sollte auch 2 sauerteige nehmen. Es gibt aber viele, die nur 1 nehmen und geht auch. Wäre nur besser.


    * Temperatur zum Sauerteig machen soll 27 grad sein. Raumtemperatur reicht nicht bzw nur im Sommer. Über 30 Grad soll auch nicht sein. 25 bis 27 ist die hauptmeinung. Das macht man, indem man den Teig ins Backrohr gibt und eine Wärmflasche dazu legt oder eine Plastikflasche mit warmem Wasser.


    * ist die Temperatur zu niedrig, mögen das die Milchsäurebakterien und der Teig wird saurer, macht aber die hefebakterien kaputt. Dhder Teig geht nicht so schön auf. Bei höheren Temperaturen leidet dann wieder der Geschmack, weil es nicht sauer genug wird. Man kann das kombinieren, dh bewusst eine Zeitlang zu niedrig für die Säure und dann wärmer für die Hefen. Relevant ist das dann vor allem zum backen, weil da lässt man den Teig ja auch stehen zum gehen.


    * wenn der Sauerteig oben ein wenig flüssig ist (wenn man ihn schon im Kühlschrank hält), füttern und heraussen lassen, nach 8 bis 12 Stunden noch einmal füttern


    * wenn man 1 Löffel voll Sauerteig nimmt und in Wasser gibt und er schwimmt oben, ist er fertig und kann zum backen benutzt werden


    Alle Infos hab ich aus dem Internet. Viele hab ich noch nicht verifizieren können, weil ich am Anfang bin. Trotzdem ist es nett, die Dinge gesammelt zu haben denke ich.

  • und jetzt noch die Tipps zum Brotbacken


    * Sauerteig sollte maximal 1/3 des Brotes sein


    * altbrot (maximal 10% der mehlmenge) nutzen, dh zu Brösel verarbeitetes trockenes Brot oder wenn das nicht geht, altes Brot mit der Wassermenge die man nachher fürs Brot sowieso braucht einweichen und in Küchenmaschine shreddern. Gibt Geschmack und Farbe und sorgt für weniger Verschwendung


    * Teig ist sehr weich. Das ist gewollt so. Beim Rezept bleiben und nicht ständig Mehl auf Hände und Arbeitsfläche sonst wird das Brot sehr fest nachher


    * roggenbrot nur vermischen aber nicht ewig kneten


    * Weizenbrot lange kneten (8 bis 10 Minuten sagen einige.... fenstertest machen!)


    * fenstertest... wenn man den Teig hochhält und er reist ein Loch, weiterkneten. Wenn der Teig sich ganz hauchdünn zieht, aber nicht reist, passt er und kann zum gehenweggelegt werden


    * gehen lassen immer mit einem fusselfreien Tuch und darüber plastik. Ich lege ein plastiksackerl drauf und lege darauf ein Brett. Gern genommen wird auch eine duschhaube übers tuch


    * Brot nicht anschneiden solange es warm ist, sonst wird es dreckig


    * backen... 250 grad vorheizen, gusseisenform mit Deckel mitheizen, dann 20 Minuten mit Deckel (auf Backpapier) bei 220 ober Unterhitze gleich und 20 Minuten 220 Grad ohne Deckel backen (dazu gibt es viele Meinungen wie viel grad und Zeit. Wichtig jedenfalls... achten, dass in erster Zeit Dampf da ist. Durch Deckel oder weil man eine schale wasser reinstellt. In zweiter Hälfte ohne Dampf um die Kruste zu bilden)


    * Rezepte bzw wann man wie viel und wie lange Sauerteig nimmt und gehen lässt, ist ganz gravierend unterschiedlich dazu habe ich noch zu wenig Erfahrungen

  • und noch das gerstl... wenn man länger nicht zu Hause ist, also nicht füttern kann, einen teil Sauerteig nehmen,mit4 bis 5facher Menge Mehl verreiben (ist ganz trocken) und 4 bis 5 Stunden sanft (nicht über 28 grad) trocknen lassen. Im Kühlschrank und verschließen. Dann 24 Stunden vor dem Backen mit Mehl und Wasser "aufwecken", bei 27 grad 12 Stunden stehen lassen und noch einmal füttern.


    Vorteil, man muss nicht 3 bis 7 Tage lang wieder Sauerteig neu ansetzen


    * sauerteige in den Packungen sind im Schnitt "tot", du es ist die Säure des toten Sauerteiges und Trockenhefe oder man muss sogar Hefe dazu geben. Kann man natürlich machen, ist aber halt nicht so gut wie "echter" Sauerteig.

  • Und hier noch ein Rezept für selbst gemachten glutenfreien Sauerteig.


    Makoto vielleicht ist das ja was für dich :)


    Rezept (englisch)


    Video dazu:

    https://www.youtube.com/watch?v=yOo7I6wxSN4 Teil 1

    https://www.youtube.com/watch?v=V5tw2PIRRY8 Teil 2

    Es kommt immer anders, wenn man denkt!

  • Er lebt!!!!!!!!

    Ich war voll des schlechten Gewissens, weil ich mich seit Mitte Dezember nicht mehr um meinen glutenfreien Sauerteig gekümmert habe. War einfach keine Zeit zum Brotbacken, ich hatte genug eingefroren und so ruhte der Ansatz im Eiskasten. Nach spätestens 3 Wochen hätte ich ihn auffrischen und "füttern" sollen. Befürchtet habe ich also, dass er meine Sorgfaltsverletzung nicht überstanden hat, aber... alles bestens, morgen wird gebacken! 😁

  • ich hab übrigens inzwischen mein perfektes Rezept.... ohne wegwerfen von Sauerteig.


    Eigentlich muss man einen kleinen Teil vom anstellgut nehmen, "füttern", damit die benötigte Menge Sauerteig wird, einen Löffel davon wegnehmen und den alten anstellgutrest entsorgen.


    Ich fütter den Sauerteig so, dass er gut blubbert, nehme dann alles bis auf 50 g und ändere das Rezept so dass es für die Sauerteig Menge passt. Dh ich mache dann nicht 3 Kilo Brot sondern rechne den Sauerteig um in halb Wasser halb Mehl (weiter ja daraus besteht) und ziehe diese Mengen von der sollmenge Wasser und Mehl ab.


    Konkret...

    440 g Mehl (bestehend aus ca 80 g Leinsamen chiasamen hirsemehl altbrot (= brösel) usw (nicht alles, sondern einmal dies einmal jenes), 200 roggenvollkornmehl und Rest Weizenmehl (nicht vollkorn)

    340 g Wasser (g nicht ml)

    200 g Sauerteig

    12 g Salz

    1,5 el brotgewürz


    Ich mische zuerst alles trockene, entnehme den Sauerteig dem Glas, sodass die 200gübrig bleiben, fülle mit Wasser damit ich alles gut rauskriege und schütte das Gemisch zum Mehl. Mit Kochlöffel verrühren, dass alles homogen ist. Mit teigkarte zusammenhäufeln und die Oberfläche glatt streichen, mit Wasser bestreichen (Wasser auf die Hand und über die Oberfläche streichen damit es glatt und bissi feucht wird)


    Ca 2 Stunden im rumstehen lassen, 8 bis 20 Stunden in der kalten speis oder Kühlschrank.

    Vorsichtig ins bemehlten gärkörbchen umlegen, nicht zu viel quetschen, sondern nur Oberfläche schön glatt halten (leicht "falten")

    Nochmal 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen


    Ofen auf 250 vorheizen, gusseisentopf mit Deckel mitheizen,

    Teig aus dem gärkörbchen auf Backpapier stürzen und einschneiden oben

    20 Minuten bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel, dann 20 Minuten 230 Grad ohne Deckel, dann 20 Minuten im ausgeschaltetem Ofen lassen


    Warten, bis es ausgekühlt ist


    Mahlzeit

  • zur klarstellung wegen der Umrechnung... hätte ich 280 Sauerteig, würde ich 400 Mehl und 300 Wasser nehmen (und 12 Salz und 1,5 Esslöffel gewürze)


    Das basisrezept hatte

    1000g Mehl(=100%)

    80% Wasser

    15% Sauerteig

    2% Salz (ich nehme mehr)


    Ich hab bei den 440 Mehl zwischen 100 und 300g sauerteig schon probiert (eben dann die 440 geändert), hat immer funktioniert

  • Ich habe das Sauerteig Rezept jetzt Mal ausprobiert. Da ich das billigste Weizenmehl verwendet habe, habe ich vorsichtshalber eine Pkg Trockenhefe zugefügt. Der Sauerteig hat sich problemlos entwickelt. Schon die erste Abzweigung war verwendbar und hat eine extrem gute Ciabatta ergeben. Allerdings bin ich jetzt hooked und nicht mehr bereit, anderes Brot zu essen😆. Danke Tinah für deine Mühe.

  • Schaut toll aus! Die perfekte Backzeit findet man nach und nach! Ich habe einen ziemlich windschiefen Start im Holzofen hingelegt! Davon zeige ich lieber kein Foto her 🤗

    Vielleicht klappt ja der nächste Versuch, die Zutaten für glutenfreies Brot sind halt recht teuer, da ist ein Fehlversuch ärgerlich. Habe mit Sauerrahm, Knoblauch und Majoran Brotsuppe daraus gemacht.