Dörren von Fleisch, Obst und Gemüse

  • Wie diese Woche geschrieben haben wir nun den bestellten Dörrautomaten und den Vakuumierer bekommen.

    Als ersten Versuch haben wir gestern mit der Herstellung von Beef Jerkey begonnen.

    2 verschiedene Marinaden für jeweils 1kg Rindfleisch, 600g Hüftsteak und 1,4kg Rinderschnitzel wurden verwendet.

    Rezept 1:

    150ml Sojasouce

    75ml Worecesterirgendwas Souce

    75ml Wasser

    3 TL Salz

    1 EL brauner Zucker

    A wengl Pfeffer

    4 EL Tomatensouce

    A wengl Knoblauch


    Rezept 2:

    150ml Sojasouce

    75ml Worecesterirgendwas Souce

    75ml Wasser

    3 TL Salz

    A wengl Chili

    No a bisl Paprikapulver

    A wengl Pfeffer

    4 EL Tomatensouce

    A wengl Knoblauch


    Von gestern Abend bis heute früh in der Marinade ziehen lassen, und nun seit 7.30 Uhr im Dörrautomaten bei 70° C.


    Geplant ist jeweils ca. 10 dag fertiges Jerkey in Vakuumbeuteln mit einem Sauerstoffabsorber zu vakuumieren.

    Danach werde ich monatlich vom Ergebnis der Verkostung und der Haltbarkeit berichten, ich hoffe das eine Haltbarkeit von zumindest einem Jahr erreicht werden kann, laut verschiedenen Informationsseiten liegt die Haltbarkeit zwischen einigen Wochen und 2-3 Jahren. Wenn wir uns bei 1-2 Jahren einpendeln können, wäre ich hoch zufrieden.


    Vorteil von Trockenfleisch sollte die relativ lange Haltbarkeit, der hohe Proteingehalt und die Energiedichte in Relation zum Gewicht sein.


    Nachtrag wegen den 75ml Wasser im Rezept.

    Voriges Jahr habe ich im Backrohr Beef Jerkey gemacht, es hat uns gut geschmeckt, aber das Rezept mit 150ml Worcestersouce war uns vom Geschmack zu intensiv. Daher um die Hälfte reduziert und die fehlende Flüssigkeit mit Wasser ersetzt.


    to be continued.....

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    Einmal editiert, zuletzt von georgum () aus folgendem Grund: Nachtrag

  • Fleisch solltest du bei unter 30 Grad trocknen, wegen dem Eiweiß.

    Dauert länger, Eiweiß bleibt aber in seiner besten Form erhalten


    Bg

    Norbert

    Gut vorbereitet läuft alles besser

  • Eiweiss koaguliert nicht bei 30 Grad.. Er will es trocknen. 70 Finde ich persönlich gut. Die letzten Stunden würde ich sogar auf 80 rauf. Denn das Wasser das dazugefügt wurde, hat keine Konservierungsmittel drin.. Das muss jedenfalls auch raus. Sicher ist sicher.

  • Eiweiß wandelt sich über 45 Grad um. Dann dörrt man nicht sondern gart. Gegartes Fleisch ist weniger lang haltbar als Trockenfleisch.

    Außerdem wird zu lange und zu heiß getrocknetes Fleisch zu hart, bzw. zu zäh. Ich weiß hart und zäh ist ein Widerspruch, aber es passt einfach nicht wenn die Temperatur zu hoch ist. Wobei 60 Grad am Dörrautomaten eingestellt meistens ohnedies oft nur ca. 40 bis 45 Grad sind.

    Gut vorbereitet läuft alles besser

    Einmal editiert, zuletzt von menatarms100 ()

  • Jerkey oder wie der heisst, ich nenne es immer noch Trockenfleisch, muss ja hart und zäh werden. Sonst hat man nichts zum Beissen!^^


    Falls ihr mal eine Mediterrane Ausführung mal machen wollt (Ohne Konservierungsstoffe):


    1 Kg. "Eselfleisch",:huh: em.. Rindsfleisch oder wer mag Pferdefleisch. Pferd ist auch sehr gut!

    1 Deziliter Öl

    1 Esslöffel Salz

    2 Teelöffel Fenchelblüten

    1 Teelöffel Chillikörner

    1 Teelöffel Knoblauchgranulat


    Fleisch in Streifen schneiden, über Nacht Einlegen und am nächsten Morgen mit "Trocknen" anfangen.

    Fleisch in einem Sieb kippen, gut abtropfen lassen, auf die Dörrunterlage verteilen und ab geht die Post.

    Geht im Backofen auch bestens.. Dann braucht es nicht unbedingt eine Maschiene die zusätzlich immer herumsteht..

    DORT stelle ich 80 Grad und Umluft ein und klemme eine Holzkochkelle in die Türe ein, damit sie "offen" bleibt.

    Mit dem Dörrex, ist die Vorgehensweise schon weiter oben beschrieben worden.


    Das Ganze ist aber nicht so lange haltbar, da es keine Konservierungsmittel drin hat. Nur Salz und Öl. Spart nicht mit dem Salz! Lieber zuviel als zuwenig!

    Länger als 2-3 Monate, hat es bei mir eh nie gehalten. War vorher schon alles weg!:)


    Man muss nicht immer alles bis zum Weltuntergang + 1 Tag haltbar machen. Über den Winter langt es ja auch..

    Wenn es fertig ist, kann man nochmals machen oder?

  • Erstes Ergebnis:

    Das in Stücke geschnittene Hüftsteak war nach ca. 8 Stunden fertig getrocknet, das in Streifen geschnittene Rinderschnitzel brauchte ca. 10 Stunden.

    Aus insgesamt 2kg Fleisch wurden in Summe 1,1 kg Trockenfleisch, sehr trocken.


    Bez. den Marinaden ist uns die 2. Mischung lieber, die erste war Geschmacks intensiver, bei der 2. schmeckte man mehr das Fleisch, und das obwohl der Unterschied in den Marinaden nur marginal war.


    Ich werde das getrocknete Fleisch nun noch 2-3 Tage liegen lassen und danach Vakuumieren.


    Hoffentlich ist bis dahin noch etwas da, unsere Tochter hat gestern schon zugeschlagen und ich musste sie einbremsen.

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  • Fluid

    Wir lange sollte das dann im Ofen sein?

    Natürlich kommt es auf Dicke der Stücke usw an. Aber so grob gesagt ...


    Weil das in Ofen machen würde mich sehr reizen.

    Trockenfleisch :love:

    Bündnerfleisch :love:

    Udgl. Hat bei mir einen hohen "Suchtfaktor"

    semper paratus
    semper fidelis in familia
    semper verus est ipse

  • Fluid

    Wir lange sollte das dann im Ofen sein?

    Natürlich kommt es auf Dicke der Stücke usw an. Aber so grob gesagt ...

    Wenn du es im Backrohr machst, bei geöffneter Tür (Spalt), dauert es ungefähr gleich lange wie im Dörrautomaten.

    Der Vorteil vom Dörrautomaten ist mehr Platz und weniger Energieverbrauch als ein Backrohr.

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  • Wenn du es im Backrohr machst, bei geöffneter Tür (Spalt), dauert es ungefähr gleich lange wie im Dörrautomaten.

    Der Vorteil vom Dörrautomaten ist mehr Platz und weniger Energieverbrauch als ein Backrohr.

    Ein guter Dörrex der nach 2-3 mal benützen nicht schon kapituliert, kostet ja auch Geld. Und für was kann man ihn noch benützen? Nur zum Dörren.

    Wenn man keinen Dörrex hat, kann man das Geld in Backofenstrom Investieren. Man macht schlussendlich nicht jeden Tag Trockenfleisch..

    Ein Backofen ist dadurch multifunktionaler und steht nicht irgendwo in einem Schrank herum um darauf zu warten, bis er 1-2 mal im Jahr gebraucht wird.

    Ich hab ein Dörrex. Aber bis ich ihn auf dem Dachboden wieder gefunden habe..

    Bin mit dem Backofen schon halb fertig und nebenbei mache ich noch Meringuesschalen:). Die sind ja auch sehr lange haltbar..;)

    Ich lass das Fleisch drin, bis es hart und Trocken ist. Kommt auch ein bisschen auf die Fleischqualität darauf an. 7-8Std. muss man aber schon mindestens rechnen. Der Backofen auf 80° Braucht auch nicht soviel mehr Strom als ein Dörrex. Ist ja besser Isoliert.

    Wenn ich mal zu spät angefangen habe und es ist schon Abend spät, stelle ich den Ofen einfach ab, mach die Tür ganz zu und lass ihn über Nacht nur auf Umluftbetrieb laufen. So gibt es kein Kondens. Wenn es am Morgen noch ein bisschen zuwenig ist, lasse ich ihn dann nochmals laufen, bis das Fleisch hart ist. Ich liebe hartes Trockenfleisch. Die Zähne sollte man sich dabei schon nicht ausbeissen. Das Fleisch soll schon ein bisschen nachgeben aber furztrocken muss es schon sein!

    Falls ihr es mal probieren wollt, nur Mut, fangt doch mal nur mit einem halben Kilo an und alles andere frei Schnauze. Dorrfleisch ist viel einfacher zu herstellen als einen Sonntagsbraten!

    Thor Bündnerfleisch.. Wird schwierig werden ausser du hast einen alten Schornstein und Holzheizung zB. Cheminee.. Schon mit einem Smoker ist es sehr schwierig.

    Bündnerfleisch wird nämlich nach dem Räucherverfahren hergestellt.

    Ist nochmals was anderes..

  • Fluid

    Danke für die Informationen. Werde es demnächst einmal wirklich ausprobieren.

    Das Bündner hab ich nur im Zuge des Suchtpotentials ;) erwähnt.


    Und vom Räuchern lass ich lieber die Finger. :D

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  • Habe nochmals nachgelesen und die Wartezeit bis zum vakuumieren verkürzt, wurde auch schon Zeit da die Familie sich darüber hergemacht hat.

    Ergebnis sind nun 12 Päckchen a 50g.


    Jerkey.jpg

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  • Gestern Abend 4 Packungen Suppengrün gedörrt und vakuumiert.

    Für eine Standard Suppe Karotten (gelb und rot), Porree, Zeller und Karfiol gedörrt, Karfiol dauert sehr lange, und vakuumiert.

    Ausgangsmaterial:

    Rote Karotten ca, 1 kg

    gelbe Karotten ca 0,8 kg

    1,5 Zeller, ca. 1 kg

    2 Porree Stangen, ca. 600g

    Ich vergas den Karfiol..... :)


    Ergebnis 4 Packungen a 150g Trockenware.


    Am Wochenende wird getestet wie sich die getrocknete Ware im Vergleich zu frischer Ware in der Suppe tut.


    IMG_20191009_073607.jpg

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    Einmal editiert, zuletzt von georgum () aus folgendem Grund: Add Karfiol

  • Habe auch schon Obst gedörrt. Zwetschken, Äpfel, Bananen.


    Auch ohne Vakumverpackung hat das Zeug im Papiersackerl 2-3 Jahre gehalten. (solange Insekten ferngehalten werden)

  • Wir lagern unser gedörrtes Obst und Gemüse in kleinen (1/2 bis 2 Liter) Blechdosen (vom dosenprofi.com).

    So sind sie luftdicht und lichtgeschützt gelagert.

    Da halten sie schon auch mal länger als 4-5 Jahre.

    Zum Avatar wäre nur zu sagen - lang ist's her

  • Aber nach soviel Jahren schmecken sie leider nur nach Sagex (Styropor).

    Dann lieber jedes Jahr frisch dörren.

    Vorsorgen ist gut :thumbup: Wegen dem tun wir ja Vorsorgen. Aber schmecken soll es ja auch. Oder?;)

  • Also, ich kaue gerade an (getrockneten) Bananen von 2015, Erdbeeren von 2014, Zwetschken von 2013.

    Sind alle noch ganz fruchtig und gut. Habe bei der Kontrolle aber auch ein paar Dosen wegen Mottenbefall entsorgt.

    Wir dörren allerdings sehr "schonend" bei niederen Temperaturen.

    Zum Avatar wäre nur zu sagen - lang ist's her